Le tableau du palan, écrit à 17h
Deux entrées, deux plats, six vins au verre. La carte est courte parce que l'étang, les halles et le massif suffisent largement.
Ce qui entre par la rampe
Les huîtres arrivent le matin par la rampe du canal, en bourriches de cinq douzaines. Ce qui n'est pas vendu le soir même ne ressort pas le lendemain.
La tapenade est écrasée au mortier chaque matin : au robot, elle chauffe et tourne amère, ce qui se sent dès la première bouchée.
Le cassoulet ne paraît au tableau qu'en dessous de quinze degrés. Le reste de l'année, il n'a rien à faire dans une salle à trente degrés.
- Les huîtres
- De l'étang, à un quart d'heure, ouvertes à la commande.
- La tapenade
- Olives noires, câpres, anchois, écrasées au mortier le matin.
- Le cassoulet
- Six heures de cuisson, servi en cassole, l'hiver seulement.
Ce qui sort du passe, tranche par tranche
| Tranche de la soirée | Au passe | Au comptoir |
|---|---|---|
| 18h30 – 19h30 | Mise en place, tableau affiché | Ouvert, tapenade et verres |
| 19h30 – 22h | Service complet, les quatre lignes | Ouvert |
| 22h – 23h | Huîtres et tapenade seulement | Ouvert |
| 23h – 1h | Fermée | Pain grillé, fromages, vin doux au verre |
Ce que nous servons au verre
Trois blancs de La Clape, servis à douze degrés, jamais glacés.
Trois rouges du même massif, dont un servi frais l'été.
Un vin doux naturel de la côte, en fin de repas, au verre uniquement.
Une bière ambrée brassée dans la garrigue, à la pression.